На многих частных птичьих дворах выращиваются индейки, цесарки, утки, куры и прочие пернатые. Поэтому немудрено, что многие хозяева занимаются переработкой мяса. Сейчас на дворе осень – оптимальное время для проведения убоя птицы и заготовки мяса на зиму. Можно просто забить морозильную камеру тушками, но это неинтересно, потому что хочется разнообразия на столе.

Поэтому поговорим о том, как расширить ассортимент мясных заготовок, научимся готовить вкусные домашние консервы, вялить и коптить мясо, а также делать из него чипсы.

Тушенка

Такой вариант заготовки интересен тем, что речь идет о мясном ассорти. Готовясь к приготовлению тушенки, проводится убой разной птицы: индейки, индоутки, цесарки, мясной или мясояичной курицы. Такие консервы разнообразны по вкусу и очень красиво смотрятся: индейка и курица – белое мясо, а у цесарки и индоутки красное темное мясо, как у дичи, и оно дает только плюс во вкусовом отношении. Жирок от индоутки и курицы тоже оставляется, тогда консервы выходят более сочные. Косточки все убираются, хотя, если делать тушенку из перепелов, мелкие косточки можно оставить – при приготовлении они просто растворятся.

Мясо режется на кусочки приблизительно 4x4 см, солится (пробуются на вкус), добавляется перец (молотый и горошек). Все это дело перемешивается. Перец, как и мясо, тоже ассорти: черный, душистый, красный. Можно по желанию добавить гвоздику.

Тушенка готовится в обычных полулитровых баночках под закатку. Можно пользоваться и закручивающимися металлическими крышками, но они иногда под давлением в автоклаве прокручиваются, поэтому многие предпочитают закатывать машинкой. Баночки перед наполнением мясом просто моются, не стерилизуются, потому что в автоклаве все прекрасно простерилизуется. На дно баночки отправляется лавровый лист – третья-четвертая часть листа. Почему так мало? Потому что лавровый лист дает горечь и, если положить целый лист, мясо будет горьким.

Мясо закладывается в баночки до шейки, не до самого верха, иначе при тепловой обработке крышка выдавится давлением. Никакой жидкости: мясо и жир дадут свой сок. Банка закатывается.

Приготовленные баночки помещаются в автоклав. Заливаются водой, чтобы банки плавали. Закрываются специальной крышкой. Устанавливаемое давление равно 1,5 атм. и ставится на плиту. Греется до 2,5-3 атм., не больше, и так томится около двух часов. Затем огонь убирается и, не открывая крышку (внимание: в баллоне автоклава высокое давление), выдерживается до полного остывания 8-10 часов, и только после этого, когда вода остынет, спускается давление и открывается крышка. Баночки вынимаются. В итоге получаем вкусные и очень аппетитные консервы. Запасы хранятся в темном месте.

Если автоклава нет, то закатанные баночки можно поместить в большую кастрюлю с водой, которая потом томится на плите, как при приготовлении овощных консервов. Можно приготовить тушенку и в духовке. В этом случае баночки не закатываются, а просто прикрываются сверху (но резинку с крышки надо предварительно снять и прокипятить). Баночки ставятся в духовку до готовности мяса (часа на три при температуре 150 град., время нагрева духовки сюда не входит), после чего вынимаются, вставляются резинки в крышки и закатываются. Многие не любят эти способы приготовления и не пользуются ими, потому что банки могут в любой момент лопнуть и труд пропадет даром.

Использовать автоклав намного проще, надежнее и профессиональнее, как если бы вы купили консервы, сделанные на производстве. И хранится такая тушенка прекрасно.

Вяленое мясо

Для приготовления вяленого мяса берется грудка индейки или бройлерной курицы – это самое мягкое элитное мясо. Если это индейка, то грудку можно разделить на 3-4 части, если бройлер – то на две (или же целиком). Мясо цесарки или индоутки не очень годится, потому что будет жестким.

Грудка очищается, кладется в емкость с крупной солью, обваливается в соли и оставляется так на двое суток в холодном месте. Затем образовавшаяся жидкость сливается. Мясо избавляется от лишней соли. Сделать это можно двумя способами:

• просто обтереть грудку;
  
• положить грудку на несколько часов в холодную кипяченую воду.
  

Если использовать второй способ, то мясо избавляется от влаги – можно промокнуть марлей. После этого мясо помещается на сухую марлю, посыпается приправами по вкусу (молотое перечное ассорти, паприку, карри…). Затем мясо заворачивается в несколько слоев марли. Очень важно, чтобы к нему не было доступа насекомым. После этого получившийся «кокон» обматывается нитками и подвешивается в доме сушится при обычной влажности и температуре.

Сушить особенно удобно, когда включают отопление. Тогда мясо размещается возле батареи. Как правило, на приготовление вяленого мяса уходит до 7 дней. Это зависит от температуры и влажности помещения. В процессе сушки на ощупь проверяется готовность: готовое мясо не мягкое, у него образуется корочка, чувствуется подвяленный запах. Хранить такое мясо можно по-прежнему в подвешенном виде или положить в холодильник, но тогда оно будет впитывать влагу и становиться мягче. Тут уже сами решайте, что вам больше нравится.

Мясные чипсы

Мясные чипсы предполагают быструю сушку. Их тоже готовят из грудки индейки или бройлера, потому что это более сухое мясо. Можно приготовить чипсы и из мяса индоутки: они будут жестче, но насыщенного темного цвета, под бордо. Если готовить чипсы для детей, то лучше выбирать индейку или бройлера. Взрослым под пиво понравятся чипсы из индоутки.

Сначала грудка просаливается: обваливается в соли и оставляется на несколько часов. Сразу же добавляется и приправа: для курицы, куркума, чеснок, паприка. Затем сливается выделенный сок, грудка очищается от соли, убирается, промокая, лишнюю влагу и режется поперек или вдоль на слайсы – тонкие кусочки сантиметровой толщины. Затем кусочки раскладываются для сушки в электросушилке (сушат при 40-50 град. в течение 6-7 часов) или в духовке (при 100 град. в течение 4-5 часов). Если чипсы готовятся в духовке, мясо выкладывается на решетку, предварительно поместив под нее противень или фольгу, куда будет стекать влага. Внимательно следите за процессом и не передержите мясо, иначе оно станет очень жестким.