Сегодня мы продолжим развивать грибную тему, в частности поговорим о том, как провести ревизию грибных запасов и на что обратить особое внимание. А заодно напомним правила консервации, сушки, засолки и замораживания грибов.

Выбор способа заготовки грибов

Традиционно при выборе способа заготовки грибов руководствуются их «возрастом»:

• молодые крепкие грибочки маринуются, консервируются;
• грибы постарше сушатся и солятся.

Первые два способа подходят для всех трубчатых грибов (по отдельности или в виде грибного ассорти) и некоторых пластинчатых, груздей и подгруздков.
Солятся чаще пластинчатые грибы. Это волнушки, сыроежки, рядовки и т.д. Пригодны для соления также рыжик и грузди. Трубчатые грибы от соли раскисают, у них заметно ухудшаются вкусовые качества. А вот горечь млечников (то есть горьких грибов) при засолке пропадает, так что грибы с горечью можете смело солить.
Сушка – это удел крепких трубчатых грибов, например, белых, а также осенних опят, ножки которых истираются в порошок. Для сушки пригодны грибы без горечи (при сушке горечь не исчезает) и неломкие. Речь идет о сыроежках, грибе-зонтике пестром, шампиньонах, сморчках. Еще сушатся трутовики (разветвленный и пестрый, гриб-баран). Порошок делается из одного или нескольких видов сушеных грибов. Экстракт готовится из грибов без горечи, с сильным ароматом: шампиньоны, опята, рыжики, подберезовики, подосиновики, белые.

Правила сушки

Сушка является самым удобным и простым способом переработки сырья грибного происхождения. Очищенные от мусора плотные здоровые грибы протираются слегка влажной тканью (только не мойте, иначе почернеют). Сушить лучше в печи (в два-три приема), духовке, над плитой, на солнце (грибы предварительно нанизываются на крепкую нить, которую можно заменить деревянными спицами). Более крупное сырье обычно нарезается на кусочки толщиной до 10 мм, ножки – на кружки или «лапшой».
При сушке в духовке на решетке грибы укладываются в один слой. Их шляпки обращены книзу. Вначале три-четыре часа они провяливаются при 40-45-градусной температуре, периодически вынимаются (до трех раз), чтобы не потемнели.
Затем, после 24-часовой выдержки в проветриваемом помещении досушиваются при 60-75 град. при открытой дверце 8-12 часов. Далее, нанизанные на шпагат, хорошо досушиваются над горячей плитой, у батареи или на солнце.
Но гораздо проще и быстрее грибы сушатся в инфракрасных электросушилках с мощностью от 900 Вт. После заполнения ярусов грибами в один слой выставляется 55-градусная температура. Длительность сушки – 2-6 часов. Не забывайте менять поддоны местами для равномерной просушки слоев.

Соление

Важно руководствоваться следующим правилом: грузди и рыжики всегда солят отдельно, а низкосортные – вперемешку. Очищенные и протертые тряпочкой рыжики пересыпаются солью (30 г на 1 кг) без специй. При холодном способе горькие грибы вымачиваются в холодной подсоленной воде (меняется три раза в сутки): горькушки – три-четыре дня; грузди, подгруздки – три; волнушки, сыроежки – сутки. Чтобы млечники не так крошились и не горчили, их ошпаривают кипятком.
При горячем способе грибы с горечью отвариваются (на 5 кг – 3 ст. Н2О, 100 г соли, 6 лавровых листа): грузди и подгруздки – до 10 минут, рядовка скученная – 20, скрипица – полчаса. Можно их залить кипятком на час. Сыроежки, волнушки 5-8 минут бланшируются (20 г соли на литр Н2О) и промываются холодной водой.
После отваривания грибы охлаждаются, откидываются на дуршлаг, на сквозняке или в холодной воде. Обсушиваются, кладутся шляпками вниз в бочки или банки, слои пересыпаются солью (на 10 кг – 2-3 ст.). Банки накрываются крышками, бочки – белой тряпкой, деревянным кружком с гнетом. Держатся в тепле до трех дней, периодически снимается пену. Рассол должен покрывать круг с гнетом. Если рассола мало, добавляется новая порция жидкости (на 1 л Н2О – 50 г соли).

Учимся мариновать

Маринование – отличное решение, когда есть необходимость в заготовке грибов впрок. В этом случае применяется уксусная или лимонная кислота, специи. Грибы разделяются по видам и размерам, очищаются, моются, крупные экземпляры разрезаются на части. Затем погружаются в кипяток (рыжики – на 3-5 минут, а белые, подосиновики, подберезовики – на 5-10). После сразу отправляются в холодную воду, что исключает вероятность почернения маринада. А вот сыроежки, лисички, рядовки, волнушки требуют более длительной подготовки: варятся (водя слегка подсаливается) 20-25 минут с лимонной кислотой и затем промываются.
Затем грибочки бросаются в кипящий маринад – на 1 кг: Н2О (100 мл) + 7-процентный уксус (100 мл) + соль (4-5 г) + сахар (1 ч.л.) + черный и душистый перец горошком + корица + гвоздика + мускатный орех (по 0,1 г) + лавровый лист (2 шт.). Закипятив, раскладывается по банкам, вливается растительное масло (не дает развиваться плесени) и закатывается.
Маленькие секреты варки: грибы варят, снимая пену, до прозрачности маринада и опускания грибов на дно. Если недоварить, грибы закиснут, переварить – станут дряблыми.

Консервировать просто

Это самый популярный способ заготовки грибов на зиму. Технология проста: грибы вначале бланшируются в подсоленной воде пять-шесть минут, затем отцеживаются, закладываются в банки и, заливаются кипящим раствором поваренной соли (2%), стерилизуются при 115-120 град. в течение 10-40 минут. Закатанные банки переворачиваются и укутываются.
Главное не прогадать с посудой
Контакт некоторых видов посуды с грибами недопустим. Под запретом находится глиняная посуда, так как на нее пагубно действуют соли и кислоты. Нельзя использовать и глазированные (из-за свинца, входящего в ее состав) посуду, оцинкованные и алюминиевые емкости.
К важным моментам относится длительность хранения грибных консервов. Стерилизованные соленые грибы с уксусом хранятся до года, без стерилизации – еще меньше. Если в первые месяцы хранения на соленых грибах обнаружилась плесень, не стоит паниковать, но от употребления таких грибов лучше отказаться, даже после их промывки.
Время хранения замороженных сырых грибов также менее года. А вот замороженные жареные или тушеные в стеклянных банках следует съесть не позднее трех месяцев с момента заготовки.
Сушеные грибы без опасения за здоровье можно употреблять до двух лет. Но при условии, что все это время строго соблюдались правила хранения: грибы находились подальше от овощей, фруктов, пахнущих веществ, в сухом, теплом месте при 10-15-градусной температуре в банках, которые завязываются марлей в несколько слоев или плотно закрываются крышками. В любом случае заготовки желательно хранить в картонных коробках.
Для хранения грибов опытные хозяйки также рекомендуют использовать хлопчатобумажные мешочки. Не лишним будет регулярно проводить ревизию запасов: примерно раз в несколько недель сухие грибы перебирают, выбрасывая прелые. Если грибы отсырели, просто подсушите их в духовке.
Грибной порошок хранят до года в широкогорлых банках, бутылках, пакетах. Он еще более гигроскопичен, чем сухие грибы, поэтому все емкости должны быть очень плотно закрыты во избежание попадания влаги.
Экстракт может храниться в прохладном месте до трех лет.

Как замораживать?

При заморозке сохраняются все качества, цвет и форма грибов. Для этого способа годятся только молодые, крепкие грибы, причем целиком. Грибы очищаются (но не моются). Они распределяются на подносах так, чтобы не касаться друг друга, замораживаются в самом холодном отсеке морозильника. Через пару часов укладываются в коробки, пакеты, завязываются и отправляются на любую полку морозильной камеры, где хранятся длительный срок. Заморозка рекомендована свежим, отварным и даже жареным грибам.
Отварной продукт. Пластинчатые грибы или экземпляры с нетоварным видом перед заморозкой бланшируются: мелкие – полторы минуты, более крупные – четыре. И погружаются в 1-процентный раствор лимонной кислоты.
Вариант с предварительной обжаркой: грибы обжариваются 15-20 минут, остужаются, распределяются по пакетам и отправляются в морозилку.

Становимся ревизорами

Грибные консервы готовы. Пришло время проверить, как, где и сколько их хранится.
Консервированные и маринованные грибы после стерилизации помещаются в кладовки, шкафчики, без стерилизации держатся в прохладном сухом месте, как и соленые. Их хранят в подвале при 0-8-градусной температуре (в тепле они быстро темнеют) в деревянных бочках, стеклянных и эмалированных емкостях без сколов эмали.

Есть ли опасность?

Плохо очищенные или проваренные грибы, закатанные без соблюдения правил заготовки, в неподходящей посуде, могут «вести» себя как слабые яды, оказывающие раздражающее действие на слизистую ЖКТ.
Как этого избежать? Это достигается:

• использованием крепких плодовых тел не позднее пяти часов после их сбора, без плесени, слизи, червивости, мусора;
• снятием кожицы со шляпок маслят и сыроежек, пушок у волнушек;
• соблюдением режима стерилизации;
• отказом от соления в закрытой посуде.

Если банка вздулась, она немедленно выбрасывается. Бактерии ботулизма не изменяют вкуса и вида продукта, и только вздутие крышки говорит, что грибные закатки в пищу не годятся. Оптимальная среда для роста провокаторов порчи – анаэробные условия и 30-35-градусная температура. Относительно вегетативных форм бактерий губительной является 80-градусная температура в течение получаса, 10-минутное кипячение. Но не стоит превращать продукт из вздувшейся банки в «съедобный». Ботулотоксин является наиболее сильным природным ядом.
Также не стоит есть грибные заготовки на ночь. А при заболеваниях желудка, кишечника, почек и людям с аллергией их и вовсе следует исключить из рациона. Детям до пяти лет категорически запрещены как консервированные, так и соленые грибы, ближе к 10 годам допускается их употребление в небольшом количестве.

На заметку

Белые грибы годятся для маринования и консервирования. Перед маринованием их желательно погрузить в кипяток на пять-десять минут, а затем сразу – в холодную воду. Так вы избавите маринад от серого и мутного оттенка.
Зонтик пестрый, несмотря на свой не очень привлекательный вид, - вкусный съедобный гриб. Он особенно хорошо подходит для сушки.
Рыжик – один из самых распространенных в наших лесах грибов. Рыжики очень вкусны засоленными на зиму (холодным способом). Перед засолкой обдайте их несколько раз кипятком. Соли добавляйте из расчета 30 г на 1 кг свежих рыжиков.
Сыроежки не зря так называют: их можно есть сырыми. Но, конечно, после предварительной кулинарной обработки. Они вкусны засоленными в бочках. Перед засолкой пробланшируйте сыроежки в кипящей соленой воде шесть-семь минут и промойте в холодной.
Подберезовики и подосиновики за счет своего сильного неповторимого аромата отлично подойдут для приготовления грибного экстракта. Для оттенка вкуса дополните экстракт во время варки душистым перцем (несколькими горошинами) и лавровым листом.