Разбираемся в съедобности сыроежек — на что обратить внимание?

Сыроежка — это гриб, который кажется нам самым обычным и хорошо знакомым. Молодые сыроежки, только что появившиеся из-под земли, сразу привлекают внимание своими яркими, блестящими шляпками. Шляпки взрослых грибов, словно блюдца, ловят солнечные лучи и блестят, как глянец. Эти полные жизненной силы грибы радуют глаз своей чисто-белой изнанкой шляпки и белоснежными ножками. Однако не все сыроежки одинаковы. Они различаются по внешнему виду, вкусу, размеру и назначению. Давайте подробнее рассмотрим их особенности.

О сыроежках ходит много мифов

В российских лесах, от севера до юга и от запада до востока, сыроежки встречаются настолько часто, что о них накопилось множество интересных историй.

1. Сыроежки можно есть сырыми, и это одна из причин, почему они так называются

Не советуем есть сыроежки в сыром виде. Хотя среди них нет смертельно ядовитых грибов, некоторые виды могут вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Стоит ли рисковать?

Обычно у таких сыроежек горький или едкий вкус, поэтому вряд ли кто-то захочет есть их сырыми без особой необходимости.

Происхождение названия «сыроежка» вызывает много споров. Одна из версий связывает его с особой любовью этих грибов к сырости — как будто они «питаются» ею.

Интересное про грибы:

• Белые грибы в Сибири: где растут, как собирать и как готовить, калорийность и полезные свойства
• Какие грибы самые полезные. Топ-10 самых полезных грибов

2. Обязательно нужно снимать кожицу со шляпки сыроежки.

В этом утверждении есть доля истины, но не значительная. Шляпка сыроежки вполне съедобна, и обычно её можно не снимать. Однако если вы сварите суп из буроватых, красно-бурых, фиолетовых или малиновых сыроежек, то он приобретёт оттенок, который может испортить аппетит тем, кто его попробует.

Шляпка гриба съедобна, и её можно есть, не снимая

3. Сыроежки часто имеют горький вкус

Не стоит полагать, что все сыроежки одинаковы на вкус. Среди них встречаются как восхитительно вкусные, так и те, что могут горчить или быть острыми на вкус.

Если вы не уверены, стоит ли брать тот или иной гриб, разрежьте его и попробуйте немного мякоти. Если она сладковатая, то этот гриб вам подходит. Если же вкус слегка горчит, его можно использовать для засолки. С горькими сыроежками следует обращаться так же, как и с горькими млечниками — они тоже относятся к семейству сыроежковые.

4. Сыроежки очень хрупкие, их трудно донести до дома и сложно приготовить

Конечно, это правда, но есть способ решить эти проблемы. Некоторые виды сыроежек отличаются плотной мякотью и в молодом возрасте довольно крепкие. Опытные грибники советуют собирать их в отдельную ёмкость, лучше всего в ведро.

Если вы собрали сыроежки аккуратно, без лишнего мусора, то можно залить их кипятком прямо в этом ведре. После того как они остынут, они станут упругими и не будут ломаться. К тому же, их будет легко промыть от остатков мусора.

Эти грибы считаются деликатесными

Сыроежка пищевая

Среди множества видов сыроежек выделяется пищевая сыроежка (Russula vesca), которая по праву считается одной из самых вкусных. Этот крепкий гриб можно собирать на всех этапах его развития. Он обладает толстой, ровной и относительно короткой белой ножкой, а также частыми белыми пластинками и плотной мякотью с приятным сладковатым вкусом.

В молодом возрасте шляпки у пищевой сыроежки имеют полушаровидную форму, затем становятся выпуклыми, а позже — плоскими с небольшой вдавленностью в центре.

Пожалуй, самый вкусный вид — сыроежка пищевая (Russula vesca)

В различных уголках мира можно найти множество разновидностей грибов, отличающихся яркой окраской шляпок.

• светло-серым,
• бежевым,
• коричневатым,
• зеленовато-коричневым,
• светло-розовым,
• красно-фиолетовым,
• с сиреневыми оттенками.

В центральной части России одним из самых распространённых грибов являются съедобные сыроежки. Они могут иметь различные оттенки — от розово-бежевого до розового и розово-коричневатого.

Особенностью этих грибов является то, что уже в молодом возрасте кожица не доходит до края шляпки на 1-2 миллиметра. Пластинки остаются открытыми и выступают в виде белых зубчиков. Из-за этой особенности в Англии этот гриб получил название «голозубая сыроежка».

Этот вид сыроежек выделяется своей высокой плотностью и меньшей ломкостью. Он подходит для различных видов кулинарной обработки: жарки, варки супов, маринования, засолки и даже сушки.

Растёт с начала лета до поздней осени в хвойных, лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с различными древесными породами.

Сыроежка зелёная

Сыроежка зелёная (Russula aeruginea) также является довольно крепким грибом. Однако с возрастом она становится более хрупкой, поэтому лучше всего собирать молодые экземпляры с полукруглыми шляпками. Кожица этого гриба всегда имеет оттенки зелёного цвета, а вот серые и сиреневые тона характерны для других видов.

Сыроежка зелёная (Russula aeruginea) тоже обладает крепким строением

Кожица на краях пластинок легко отделяется, примерно на треть радиуса шляпки. Пластинки прирастают к ножке и могут быть кремового или слегка желтоватого оттенка. Этот гриб можно встретить как под хвойными, так и под лиственными деревьями, обычно летом и осенью, чаще всего группами.

Начинающих грибников хочу предупредить: зеленоватые шляпки могут быть и у смертельно ядовитой бледной поганки. Чтобы отличить их, сначала попробуйте поддеть зеленоватый гриб палочкой из подстилки. Если на ножке есть «юбочка», а у основания — утолщение, то это не сыроежка. В случае сомнений лучше не рисковать и отказаться от сбора грибов.

Сыроежка сине-жёлтая

Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha) — гриб, который сочетает в себе оттенки серого, бурого и малинового. В некоторых регионах его называют синявкой. Этот крепкий и мясистый гриб можно встретить в лиственных и смешанных лесах на протяжении всего лета и осени.

Сыроежка сине-жёлтая (Russula cyanoxantha) — это не совсем жёлтая или синяя сыроежка. Её оттенок скорее серо-буро-малиновый

Ножка и пластинки этого гриба имеют белый цвет, а вот шляпка отличается ярким и необычным окрасом. В её палитре сочетаются фиолетовые, розовые, серые, синеватые, зеленоватые и желтоватые оттенки, которые могут быть как более, так и менее насыщенными. Однако этот гриб легко узнаваем — в лесу сложно найти что-то более красочное и экстравагантное.

Кожица с шляпки снимается легко, оставляя небольшое пятно в центре. При приготовлении этой сыроежки рекомендуется снимать кожицу, чтобы не напугать близких необычной расцветкой блюд. Этот гриб подходит для всех видов кулинарной обработки.

В качестве бонуса — малосольные сыроежки

• В отличие от большинства грибов, требующих длительной засолки, малосольные сыроежки будут готовы к употреблению уже на следующий день.
• Отберите молодые и крепкие сыроежки, которые относятся к деликатесным. Очистите их от мусора, залейте кипятком и оставьте до полного остывания.
• Затем слейте воду, промойте грибочки и сложите их в стеклянную или неокисляющуюся ёмкость слоями, пересыпая солью (из расчёта 30-40 граммов на килограмм грибов).
• Прижмите сверху подходящей крышкой или тарелочкой и поставьте гнёт (например, банку с водой).

Через сутки грибочки будут готовы к употреблению.

После того как вы попробуете суп, вы сможете решить, какие добавки вам больше нравятся: укроп, перец, чеснок или что-то ещё.

Сыроежки — особый вид грибов

Сыроежка буреющая

Сыроежка буреющая, также известная как сыроежка ароматная (Russula xerampelina), представляет собой уникальный гриб, который выделяется своим ярким и запоминающимся ароматом.

Название «буреющая» этот гриб получил благодаря своему свойству: при надавливании его пластинки, которые изначально имеют белый или кремовый оттенок, начинают коричневеть. Мякоть на изломе также становится коричневой.

Своё название «ароматная» сыроежка получила благодаря своему необычному запаху, который, по мнению некоторых, напоминает аромат селёдки, в то время как европейцы считают, что он напоминает запах креветок. Этот аромат становится особенно сильным, если слегка растереть пластинки гриба.

Сыроежка буреющая (Russula xerampelina), также известная как сыроежка ароматная

Этот гриб отличается от предыдущих более изящным телосложением: его ножка тоньше, а шляпка не такая мясистая. В зависимости от региона, окрас кожицы может варьироваться от красного до пурпурного, буровато-оливкового или фиолетово-пурпурного. Чтобы распознать этот гриб, достаточно лишь понюхать его.

При термической обработке аромат исчезает, поэтому этот гриб не пригоден для сушки. Растёт он летом и осенью в хвойных и смешанных лесах, образуя микоризу с соснами и елями.

Сыроежка золотистая

Сыроежка золотистая, или Russula aurea, — это поистине великолепный гриб, который, словно цезарский, сияет в лесу. Эти крупные, крепкие и мясистые грибы особенно привлекательны в молодом возрасте.

Кожица шляпки сочетает в себе оттенки красного и жёлтого. Пластинки и ножка также имеют желтоватый окрас, который становится более насыщенным у взрослых особей.

Сыроежка золотистая растёт большими колониями в лиственных, хвойных и смешанных лесах с лета до осени.

Сыроежка золотистая (Russula aurea) — это невероятно яркий и красивый гриб, который, словно маленький солнечный зайчик, сияет в лесу

У этой сыроежки превосходный вкус, но её пластинки очень хрупкие. Собирайте её отдельно, особенно молодые грибы, и обращайтесь с ней осторожно. Эта сыроежка особенно нуждается в тщательной обработке горячей водой.

Сыроежка синяя

Сыроежка синяя (Russula azurea) — это обитатель хвойных лесов, который можно встретить в августе и сентябре. Шляпка у этого гриба имеет тёмно-лиловую или оливково-синюю окраску, становясь более насыщенной в центре. Кожица на шляпке легко снимается, и её рекомендуется удалить, так как после термической обработки или засолки цвет может измениться и стать непривлекательным.

Сыроежка синяя (Russula azurea) – это обитатель хвойных лесов, который появляется в августе и сентябре

Этот гриб отличается своей прочностью и коренастостью. Для сбора лучше выбирать молодые экземпляры, так как с возрастом сыроежка становится более хрупкой, а её ножка становится пустотелой.

Существует близкий вид — сыроежка бугорчато-синяя (Russula caerulea), которая очень похожа по своим характеристикам. Она растёт в тех же местах и в то же время, но имеет бугорок в центре шляпки и ещё большую хрупкость.

Сыроежки несъедобные

Сыроежка жгуче-едкая

В этом списке особое место занимает сыроежка жгуче-едкая, известная также как рвотная (Russula emetica). Её шляпка обычно ярко-красная, но может быть и более светлого оттенка, с пятнами. Пластинки и ножка этого гриба тоже белые. Его красота просто завораживает.

Однако, несмотря на привлекательный внешний вид, этот гриб не рекомендуется употреблять в пищу. Его мякоть обладает жгуче-едким вкусом, хотя и имеет приятный запах.

Жгуче-едкая сыроежка, или рвотная (Russula emetica).

Этот гриб можно встретить в сырых уголках лиственных и хвойных лесов, а также на торфяниках и по краям болот с середины лета и до поздней осени.

По внешнему виду он очень похож на сыроежку болотную (Russula paludosa), которая растёт в то же время и в тех же местах. Обе эти сыроежки съедобные и вкусные, и отличить их друг от друга можно только по вкусу. Опытные грибники знают, что у болотной сыроежки более тёмный и приглушённый цвет, а ножка не такая белая. Однако если эти два гриба не растут рядом, то определить их различия бывает довольно сложно.

Сыроежка Мэйра

Еще один удивительный, но несъедобный гриб — сыроежка Мэйра, или заметная (Russula nobilis). Этот гриб выделяется своей яркой, почти кроваво-красной шляпкой, которая с возрастом может выцветать до розового оттенка. Пластинки и ножка у него белые, что придает ему сходство с фотомоделью. Мякоть обладает приятным запахом, но на вкус довольно горькая.

Сыроежка Мэйра предпочитает южные регионы, но в последнее время, благодаря глобальному потеплению, она активно распространяется и на север.

Ещё один красивый, но несъедобный гриб — сыроежка Мэйра, или заметная (Russula nobilis)

Многие виды жёлтых сыроежек могут иметь легкую горчинку, но в умеренном количестве она не вредна для здоровья. Эти грибы считаются условно-съедобными, так как после кратковременного отваривания и слива воды горечь исчезает. Они идеально подходят для классической засолки.

Конечно, лучший способ избежать проблем — это ходить в лес с опытным грибником. Однако таких людей не так много, и их не всегда хватает на всех.

Я считаю, что принцип «не знаешь — не бери» не всегда является оптимальным. Если вы не будете пробовать незнакомые грибы, то никогда не узнаете, какие из них съедобные, а какие нет. Поэтому я рекомендую собирать незнакомые грибы в отдельную тару и дома, в спокойной обстановке, с помощью различных ресурсов определять, что же вы принесли домой. Не стоит сразу же бросать грибы в сковородку или кастрюлю, даже если вы уверены, что они съедобные.

Чтобы точно определить вид, необходимо сделать снимок гриба в лесу:

• Как растёт гриб;
• Подробная информация о шляпке;
• Описание ножки;
• Крупный план пластинок, особенно в области соединения с ножкой. Это важный идентификационный признак;
• Вид гриба в разрезе, с центральными частями — шляпкой и ножкой.

Только тогда специалисты на местных грибных форумах смогут точно определить его. Желательно найти именно региональный форум, так как сыроежки, как и многие другие грибы, имеют множество форм и подвидов, которые могут быть не совсем похожи на основной вид. Обязательно проверьте информацию на нескольких грибных ресурсах!

Также важно тщательно изучить ядовитые грибы, чтобы случайно не съесть их.