Белый гриб (лат. Boletus edulis) по праву считается одним из самых вкусных и универсальных в кулинарном использовании представителей царства грибов. Этот съедобный гриб, принадлежит к роду Болет (Боровик), за что его часто так и называют – боровик.
Народная молва прочно закрепила за ним неофициальный титул царя грибов. Это связано с несколькими воистину «царскими» особенностями белого.
- Во-первых, он очень вкусен при любом способе кулинарной обработки: варёный, тушёный, маринованный, жареный, запеченный.
- Во-вторых, у этого гриба, как у истинного аристократа, «белая кость», за что он и получил своё название. Издревле люди заготавливали грибы впрок методом сушки и заметили, что сушёный боровик не меняет свой цвет и в отличие от других грибов остается белым.
- В-третьих, подобно истинному хозяину грибного царства, белый гриб внимательно следит за своими подданными по всему миру, разве что за исключением Австралии и Антарктиды. Повсеместно встречается он и на территории России. Любит белый и смешанные, и лиственные, и хвойные леса. Однако чаще всего его можно найти в хвойно-лиственных чащах, где обязательно растут берёзы или дубы. Иногда его находят даже в тундре.
- В-четвёртых, внешний вид этого губчатого гриба отличается своей царственной основательностью. Толстая белая, иногда коричневатая, с прожилками ножка, часто в виде бочонка, венчается мясистой округло-выпуклой шляпкой чаще всего коричневого цвета. У шляпки боровика возможны и другие оттенки: красный, красно-коричневый, оранжевый, жёлтый, даже пурпурный. По её краю есть небольшая светлая каёмочка. Кожица шляпки не отделяется от мякоти. Когда гриб стареет, то поверхность шляпки немного теряет выпуклость, кожица уплотняется. В сухую погоду боровик может слегка потрескаться. Во время дождей его поверхность становится слизистой.
Размер белого варьируется от 3-4 до 25см в высоту и от 5 до 40-50см в диаметре шляпки, толщина – до 10см в зависимости от высоты гриба. Известны случаи, когда грибникам попадались гигантские экземпляры царя грибов. Так, в 1961 году в СССР по радио сообщили о найденном белом грибе весом более 10кг с диаметром шляпки 58см.
У любителей «тихой охоты» в нашей стране белый занимает почётное первое место. Собирают его с июня по октябрь при условии теплой и не засушливой погоды.
Боровик светолюбив, поэтому чаще всего его можно найти на хорошо освещенных участках под деревом или на полянке с невысокой травой. Как и многие его сородичи по грибному царству, белые грибы редко бывают одиноки и растут «семейками».
Одна из современных тенденций – выращивание белых на садовом участке из специального субстрата, который можно приобрести в магазине, или путём пересадки взрослого гриба (так называемого плодового тела) из леса на свой участок. В последнем случае главное, чтобы на участке росло дерево той же породы, что и в лесу, так как гриб, выкопанный под елью, расти, например, под берёзой или липой, не будет, а вот под ёлочкой отлично приживётся.
Как обработать и приготовить белые грибы
Лукошко белых – мечта заядлого грибника и садовода-экспериментатора – оказавшись на кухне, подлежит грамотной калибровке и сортировке. Грибы перебирают и группируют по размерам. Мелкие грибочки хороши для маринования. Среднего размера – для немедленного приготовления или заморозки. Крупные экземпляры нарезают тонкими пластинами и нанизывают на нить, а затем развешивают в тёмном проветриваемом месте для сушки на зиму. Сейчас очень популярным способом заготовки белых грибов является заморозка. Для этого белые грибы очищают, слегка отваривают (не более 5 минут), затем откидывают на сито, дают стечь жидкости, помещают грибы в пищевые контейнеры или пакеты и отправляют в морозильную камеру. Альтернативный способ домашней заморозки: грибы не отваривают, а жарят до готовности, после чего замораживают.
Из белых грибов можно приготовить роскошные блюда, которые с древних времен на Руси украшали столы царей и вельмож, монахов и простолюдинов. Отменным вкусом славятся грибные супы: солянка, монастырские щи, грибная похлёбка, суп картофельный с грибами. Не менее разнообразны и вторые блюда, например, грибы в сметанном соусе, рулет картофельный с грибами, картофельные ватрушки с грибным фаршем, голубцы, фаршированные грибами и рисом помидоры и, конечно, традиционная жареная картошечка с белыми грибками. Хлебосольный русский стол богат пирогами, пирожками, кулебяками с сытными, ароматными начинками из белых грибов. Особенно популярны грибы были в периоды постов, ведь они считались заменой мясу. Современные кулинары опровергают это мнение.
В 100г содержится совсем немного белка – 3,7г, ещё меньше жиров – 1,7г и углеводов – 1,1г; энергетическая ценность – 34ккал. Но ценятся белые грибы и сегодня не меньше, чем двести или триста лет назад. Их секрет в волшебном аромате, великолепном вкусе и удивительной способности всегда в любом блюде выглядеть «по-царски».
Мякоть боровика мясиста, кремовой структуры. Среди гурманов более ценятся молодые грибы за их нежный вкус.
Белый гриб может вызвать аллергическую реакцию, спровоцировав симптомы отравления: рези в животе, диарею, рвоту, кожную сыпь.